스페셜티 coffee 사전 (콜롬비아)

1 톨리마 콜롬비아 핑카 라 에스페란자

 

프로듀서 wiliam buitrago 는 벌과 커피 이 두가 =지에 열정을 품고있다 커피농장주로서 

그의 땅 11헥타르 중 5헥타르에는 커피나무가 심어져 있다 양봉가로서 30개의 벌 군락을

소유하고있으며 1년에 악 1톤의 꿀을 생산한다 윌리엄은 이 두가지의 일들이 연결되어 있다보며

커피나무 꽃이 필때면 벌들이 커피수확물을 더 좋게 만들고 그 후에 나오는 꿀을 더 하얗고 

더 맑으며 더 달콤하다고 한다 wiliam과 그의 가족들은 콜롬비아 중서부 의 톨리마에서 농사를 지으며 살고있다

이지역은 고품질의 커피 생산 에 적합한 미기후를 생성하는 3개의 산맥으로 둘러쌓여 있다 

수년동안 콜롬비아 반군 단체인 FARC의 통제 아래 있었기 때문에 이 지역에서 커피를 구매 하는건 불가능에

가까웠습니다 하지만 2012년 이후 반군과 정부간의 평화협상은 이 지역 과 소규모 생산업체들의

아름다운 스페셜티 커피에 안전한 접근을 가능하게 해 주었다 

 

테이스탕 노트/과일의 단맛 블랙커런트 잼

 

 

2.콜롬비아 라팔마 엘투칸

 

라팔마 엘투칸 농장은 새로운 품종 개발과 프로세싱 이노베이션을 통해 스페셜티 커피 산업의 성장을 물론 

스페셜티커피의 지속가능성을 위해 친환경적 농법과 주변 소농장들과 함께 하는 ‘Neighbor Project”까지 실천하는 농장입니다.  

그 덕분에 현재 전세계 많은 바리스타들이 대회를 위해 선택하는 커피이기도 하며,  

나아가 스페셜티 커피 산업이 가장 주목하고 있는 커피 농장 중 한 곳이기도 합니다. 

 

라팔마 엘투칸 농장의 커피는 

주변 소농장에서 생산한 커피를 직접 수확하고 가공한 Neighbor lot 과 

라팔마 엘투칸 농장에서 직접 생산,재배,가공한 Warrior, Heroes, Legendary Series 가 있습니다. 

 

그 중 Warrior series는  87점 이상을 받은 커피로 150개의 상자만이 생산되며,  

Heroes series는 89점 이상의 커피로 라팔마 엘투칸 농장의 생산량 중 10%채 되지 않으며,  100개의 상자만이 생산됩니다.  

 

그리고 Legendary Series는 농장의 생산량 중 1% , 

92점 이상을 받은 커피로 전 세계적으로 오직 4bricks 만이 생산됩니다.  

지금 소개해드리고 있는 시드라종이 바로 이 레전더리 시드라이죠. 

 

시드라 체리는 수확 후 바로 밀폐된 발효탱크에서 70시간의 발효과정을 거칩니다. 

발효 전 brix 16, pH 5.3 이었던 커피체리는 이 발효과정으로 인해 당이 분해되고 유기산들을 생성되는데요, 

발효가 끝났을때의 레전더리 시드라 체리는 brix 11, pH 4.2을 기록하였으며, 발효시 온도는 20도에서 시작, 33도에 마무리 되었습니다. 

 

발효과정을 마친 후 레이즈드 베드로 옮겨 44일의 건조 과정을 거친 후 27시간 동안 기계 건조로 마무리 하여 단맛과 클린컵을 상승시켰습니다. 

 

 

레전더리 시드라에서는 바닐라, 카카오의 선명한 향미를 즐길 수 있습니다. 

맛있게 즐겨 주세요.

 

 

.3.콜롬비아 엘 미라도르 핑크버번

 

농장-엘 미라도르

품종-핑크버본

가공-폴리 워시드

 

테이스팅 노트/ 초코릿 꿀 빨간 베리류의 단맛

 

 

4,,콜롬비아 산타 바바라 로마 버르데

 

핀카 로마 버르데는 산타바바라 지역의 재능있는 프로듀서 페드로 에챠베리아 와 그의아들 

페드로 주니어 와 다른 가족과 함께 소유하고 운영하는 5개농장중 하나입니다 

이 지역은 페드로가 페드로가 안티구아 주에 있는 작은 농장을 매입하면서 

1970년대 설립되었습니다 그는 현명하게도 안데스 산맥의 높은곳에서는 고도 미세기후

화산토가 특별한 커피를 재배하기에 이상적인 조건을 제공합니다

에챠베리아 가족은 1990년대에 로마버르데를 구입했고 이제는 이곳이 그들 사업의 중심이

되었습니다 처음에 그들은 카투라와 콜롬비아 품종을 심었지만 최근 몇년간 치로소라고

불리는 품종으로 대체하고 있습니다 이 품종은 원래 서늘한 기후와 높은 고도에 대한

저항력 때문에 재배된것으로 콜롬비아의 두 생산자가 치로소 품종의 커피를 사용하여

COE대회에서는 높은 성적을 거두면서 유명해졌다 이제 이 길쭉한 품종은 놀랍도록 

복합적이고 꽃같은 컵 프로파일로 유명해졌다

 

 

5.콜롬비아 산루이스 시드라 레드허니

 

지역-리바노 톨리마

농장-핀카 산루이스

농장주-오마르 아란고 티노코

고도-1600~1900m

품종-시드라

 (시드라 품종은 현재 스페셜티 커피업계에서 많은 주목을 받고있는 품종입니다 

 셰계 각종 바리스타 대회에서 매년 상위 랭킹에 오르고 뛰어난 플레이버로 

수많은 로스터에게 사랑받고있는 품종입니다 시드라 품종은 처음 에콰도르 

에서 발견되었습니다 레드버본 품종과 티피카 품종의 교배를 통해 탄생한

시드라는 버본의 장점인 묵직한 단맛과 티피카 품종의 장점인 플로럴 함이 

어울러져 다양한 향미를 나타내고 있습니다)

가공-레드 허니 프로세싱

story-핀카 산 루이스 농장주인 오마르는 그의 여동생 과 함께 3개의 농장을 운영하며

숙련된 체리피커들과 함께 일하고 있습니다 오마르 는 커피개발에 힘쓰는 

델살로데 스 데 카페와 함께 커피 퀄리티 상승을 위해 혁신적인 가공유형을 실험하고 있습니다

레드허니 가공법은 36시간 동안 발효한 체리의 점액질을 최소한으로 씻어낸후 아프리칸 배드에서

8-13일 동안 자연적으로 발효되고 건조하는 가공법입니다 물 사용을 최소화하여 환경오염을 

줄이는데 도움되고 있습니다

 

로스팅tip-점액질을 많이 남긴 상태로 가공하는 레드허니 가공법에는 생두겉면에 당 성분들이 많아

초반에는 높은 가스세팅으로 시작하면 안된다 너무 높은값에 시작하면 당 성분이 타서 클린컵에 안좋은

영향을 미친다  낮은 투입온도와 낮은 가스세팅으로 터닝포인트까지 서서히 가스를 올려주고 1차크렉

2분전부터 다시 가스를 내려 로스팅시간을 너무 길게 가져가지 않습니다 

 

테이스팅 노트/꿀사과

 

 

6.콜롬비아 라 에스텔라 게이샤

 

지역-피자오 콴디오

농장-라 에스텔라

품종-게이샤

가공-무산소 발효

 

테이스팅 노트/ 와인 블루베리 청포도 같은 산미

 

콜롬비아 수프레모 스페셜 리저브

 

생산지-콜롬비아

농장-안티오퀴아 

품종-카스틸로

고도-1500~1800m

가공- 워시드 (특별한 숙성 과정을 가졌다)

 

테이스팅 노트/다크 초코 카라멜

 

6.콜롬비아 요르래이다 까스타요 모타

 

지역-후일라

농장-요르레이디 까스타요

농장주-가브리엘

고도-1600~1700m

품종-핑크버본

가공-워시드(과육제거 후 물탱크안에 72시간 발효세척 드라이 배드에서 15~20일간 건조)

story-농장이름은 가브리엘에 딸이름에서 따왔다 가브리엘은 피커 출신이지만 흥미로운 

핑크버본 품종 나무를 발견했다 ( 일반적으로 수확시기를 놓치면 열매가 딱딱해지는데

이건 오히려 부드러웠다) 그리고 이 나무를 필두로 독립해서 직접 커피 재배를 하게 되었다

 

테이스팅 노트/시트러스한 오렌지 솜사탕 새콤한 캔디

 

7.콜롬비아 그란자 라스 마가르지타스 파카라마

 

농장-벨 델 카우카

농장주-라스 마가르지타스

품종-파카라마

고도-1450~1800m

가공-내추럴

 

테이스팅 노트/ 파인애플 산딸기 망고젤리 

 

8.콜롬비아 구야칸 게이샤 워시드

 

농장-구야칸

품종-게이샤

가공-워시드

 

테이스팅 노트/ 쌉살한뒤 꿀같은 단맛 허브 장미 

 

9.콜롬비아 몰레도레

농장-몰레도레

고도-1.900m

품종-카스틸로

가공-워시드

 

테이스팅노트/ 오렌지 레몬티

 

10.콜롬비아 델 아구아

지역-시에라 네바다 데 산타 마리아

농장주-조스 펠리

농장-캄포 알그레

고도-1.475m

품종-카스틸로

가공-젖산 발효 내추럴

 

story-시에라 네바다 제 산타 마리아는 콜롬비아 북부 고립된 산맥 으로 카리브해 해안에서 불과 30분 거리에 있습니다. 커피는 가파른 산비탈을 따라 해발 900 ~ 1,600m, 호두 아보카도 감귤 나무 아래에서 재배되고 있으며 여러 과일들이 공생할 수 있도록 환경이 갖추어져 있다. 이곳의 농부들은 이런 조건을 갖추어 커피 생산을 수년 동안 해왔다. 

무엇보다 이 산맥에서 시작되는 강들은 콜롬비아 대서양 연안을 따라 5개 이상의 주 에 물을 공급하고 있어 천연 스펀지라고 불려지기도 합니다. 그래서 이 곳의 커피 생산자들은 토양 보존과 생물의 다양성 보호를 그들 스스로 책임지고 관리를 해야한다고 생각해 왔습니다.

 

그래서 그들은 시에라 네바다 데 산타 마르타에서 델 아구아 프로젝트를 시도할 수 밖에 없었습니다. 자연 그대로 존재하는 모든 환경, 그 중에서도 특히 물을 보존하는 것을 가장 중요하게 생각해서 이 곳의 농부들은 델 아구아 커피를 생산하기 위해 분투 했던 것입니다.  1kg의 커피를 가공하기 위해 사용되는 물의 양은 약 40L. 커피의 가공과정에서

사용되는 물이 환경에 미치는 영향, 지구 온난화로 인한 커피 생산량 감소 등은 스페셜티 커피의 지속가능성이라는 이슈와 분리될 수 없습니다. 즉, 델 아구아 프로젝트는 커피 가공공정에 사용되는 물을 최소화 하고 내추럴 가공만을 하여 연간 약 880,294리터의 물을 절약하고 있습니다. 그들은 제한된 가공방법에도 불구하고 물을 절약할 수있고 더 높은 품질의 커피를 만들어 내기 위해 모든 커피들을 수확 후 최소한의 산소와 함께 낮은 온도(18도)에서 pH를 제어하여 젖산 발효과정을 거치게 했습니다. 이를 통해 델 아구아 커피는 스페셜티 커피의 고품질을 포기하지 않으면서도 환경을 저해하는 일 없이 산뜻한 과일의 산미와 깨끗한 향미를 가질 수 있도록 했습니다. 다시 말해, 단순히 뛰어난 향미를 보여주는 고급 커피라는 개념을 넘어 환경적인 측면, 즉 물을 보존하는데 힘쓰고 오염을 막기 위해 노력하는 그들의 움직임은 스페셜티 커피의 지속가능한 성장의 한 모델이라고 볼 수 있습니다.  델 아구아의 커피를 통해 스페셜티 커피의

지속가능한 성장에 대해 함께 생각해 볼 수 있었으면 좋겠습니다.

 

테이스팅 노트/ 건자두 꼬냑술(포도를 원료를 한 증류주((와인과 비슷해보이지만 와인은 포도를 발효한 술)) )

 

11.콜롬비아 엘 파라이소 디카페인 아나에어로빅

 

지역-카우카 빠엔다모

농장주-디에고 사무엘

농장-엘파라이소

고도-1850m

품종-카스티요

가공-무산소 발효

디카페인 과정- 생두를 증기에 노출시켜 부피를 팽창시키고 사탕수수에 추출한 용천수가 담긴 탱크

에 담는다 카페인이 어느정도 제거되었다 싶음 증기처리로 잔여 에틸아세테이트를 제거해준다

그다음 건조 쿨링 과정을 해준다

12.콜롬비아 엘 로블 게이샤

 

지역-라곤발라 노레트 데 산탄데르

농장주-도밍고 토로스

농장-엘 로블

고도-1850m

품종-게이샤

가공-워시드 30시간 물속 에 숙성

 

테이스팅 노트/ 새콤달콤한 레몬캔디

 

story-커피생산전 도밍고의 직업은 광부였습니다 지금은 농장의

약 1만 7천그루에 나무를 키우고 있고 아내와 4명의 아이 와 함께 행복하게 살고있습니다

소망은 가족과 행복하게 지내며 품질좋은 커피를 계속 생산하고 싶답니다